MOLLETES DE ANTEQUERA

Se trata de un panecillo casi plano, de miga blanda y muy esponjosa, poco cocido, ligeramente enharinado y de forma ovalada o redonda.

En nuestra casa es el invitado por excelencia en los desayunos, creo que es el hábito que más me gusta de los que he adquirido desde que llegué a Cádiz. Es impresionante como este panecillo, hace tan especial un desayuno, su mejor acompañamiento es un poco de aceite de oliva y tomate natural... y si se tercia, un poquito de jamón serrano. Una manera excelente de empezar el día.

El mollete es, por excelencia, de Antequera (Málaga). Es un pan con historia y reconocimiento. Parece ser que los primeros molletes pudieron ser panecillos dulces, como atestigua un legajo culinario del siglo XVI, que se encontraba cosida a mano entre los márgenes de un libro de cuentas de la familia Marqués de la Vega, bajo el nombre de Molletes reales. 

Os traigo una receta original, proveniente de un cocinero de Torremolinos llamado Víctor Bermúdez.

Ingredientes

400 gr de harina (aconsejan 90% floja y 10% recia)	80 gr de masa madre (hidratada al 100%)
200 gr de agua	8 gr de sal
1, 5 gr de levadura seca	12 gr de manteca de cerdo

Preparación

Se mezclan las harinas con los demás ingredientes. Se amasa hasta conseguir una masa elástica, brillante y sedosa.

Se deja fermentar cubriendo la masa para que no se seque la superficie. Puede refrigerarse la masa toda la noche. Dependiendo de las temperaturas se hará en la cocina o en nevera.

Se atempera la masa (si ha estado refrigerada). Se desgasifica con un amasado suave. Se divide en porciones de 100 gr. Se forman bolas bien selladas, que se dejan reposar 15 minutos. De esta manera, el gluten se relaja y será más fácil formar los molletes.

Calentar el horno a 200ºC.

Al terminar el reposo, coger cada bola de masa y estirarlas con las manos hasta obtener discos de 12-15 cm de diámetro y medio centímetro de grosor. Se colocan sobre una couche enharinada y se espolvorean muy ligeramente con harina. Se cubren a medida que se van estirando.

Durante la segunda fermentación deben alcanzar su máximo volumen antes de ir al horno, pero hay que tener cuidado con la sobre-fermentación.

Se colocan en el horno. Crecerán algo -poco- a lo alto más que a lo ancho, por lo que se pueden poner cerca unos de otros. Al introducirlos en el horno, bajar la temperatura a 180-190º C. Es opcional añadir vapor, pero ayuda a que la corteza se expanda sin greñar y luego se conserve húmeda y tierna. Cocer durante 10-11 minutos.

Se dejan enfriar sobre rejilla y se toman tibios, fríos o tostados. Se congelan muy bien.